RAVIOLO APERTO CON PREZZEMOLINO STAMPATO

 

Per questa ricetta mi sono ispirata al meraviglioso e sicuramente buono (purtroppo non l'ho mai assaggiato) raviolo aperto del grande Chef Gualtiero Marchesi. Il suo era a base di pesce, nella fattispecie di capesante.

Ingredienti per 2 persone

Per la sfoglia bianca
100 gr di farina 00
1 uovo 
sale q.b. 

prezzemolo

Per la sfoglia verde
150 gr di farina 00
80 gr di asparagi bolliti
1 uovo
sale q.b. 

Per il ripieno
200 gr di scottona macinata
1 carota media
1 testa di sedano media
mezza cipolla rossa di tropea
zenzero fresco da grattugiare
30 gr. di uva passa

latte q.b.

besciamella 
olio q.b.
sale q.b.
vino bianco Falanghina di Benevento q.b.

Per condire il piatto

50 gr di burro

salvia q.b. 

Procedimento sfoglia bianca

Porre la farina al centro di una spianatoia in legno, creare una "fontanella" (spazietto) in cui versare l'uovo ed aggiungere un po' di sale. Mescolare l'uovo e poi iniziare ad incorporare la farina ed ad impastare. Una vota ottenuta una pallina liscia e morbida avvolgerla in carta velina e metterla da parte per un paio di ore. Quando è pronta creare una sfoglia di circa 2 mm di spessore e lunga abbastanza da creare circa 6 quadrati con i lati di 7 cm. Creare poi una sfoglia della stessa lunghezza ma più sottile. Dividere le sfoglie ottenute in 6 quadrati, sui quadrati della sfoglia più sottile adagiare il prezzemolo (potreste usare anche dei fiori eduli) e poi sovrapporli con i quadrati da due millimetri e ripassarli nella macchina da sfoglia un paio di volte.  

Procedimento sfoglia verde

Bollire 80 grammi di asparagi, strizzarli quando saranno cotti e frullarli con un minipimer.

Porre la farina al centro di una spianatoia in legno, creare una "fontanella" (spazietto) in cui versare gli asparagi e l'uovo. Aggiungere un po' di sale. Mescolare l'uovo e poi iniziare ad incorporare la farina ed ad impastare. Una vota ottenuta una pallina liscia e morbida avvolgerla in carta velina e metterla da parte per un paio di ore.  Quando è pronta creare una sfoglia di circa 2 mm di spessore e lunga abbastanza da creare circa 6 quadrati con i lati di 7 cm. 

Preparazione del ripieno

Ridurre in quadratini piccolissimi la carota, il sedano e la cipolla. Aggiungere dell'olio di oliva in una padella e versarvi la cipolla. Lasciare imbiondire e poi aggiungere le carote ed il sedano. Lasciare appassire per circa dieci minuti e poi aggiungere la scottona macinata. Lasciare cucinare per circa 15 minuti e poi aggiungere il vino bianco, lasciare evaporare. Quando il vino è evaporato ben bene aggiungere lo zenzero grattugiato, l'uva passa ed un po' di latte. Coprire e lasciare ammorbidire e rassodare.

Preparazione del condimento

In una padella far sciogliere il burro ed insaporire il tutto con della salvia. Riscaldare la besciamella. 

Preparazione del piatto  

Versare un po' del burro sul fondo del piatto, adagiarvi tre quadratini verdi, versare sui quadratini il ripieno di carne macinata e versare un po' di besciamella, coprire con i quadratini adornati con la foglia di prezzemolo o fiori eduli, nel caso li preferiate. Versare sui ravioli il condimento di burro e salvia e servire.