TARTELLETTE AGLI ORTAGGI D'AUTUNNO

 

Ingredienti per 4 persone: 

1 pasta sfoglia rettangolare 
1 zucchina media
1 peperone giallo medio
5 pomodorini
Metà cipolla rossa, media 

1 uovo
Aceto di riso q.b.
Origano q.b.
Sale q.b.
Zucchero q.b.
Burro salato q.b.

Preparazione peperone e zucchina

Tagliare zucchina e peperone in quadratini. Aggiungere il burro in una padella e farlo sciogliere, quando è tutto sciolto aggiungere la zucchina ed il peperone tagliati. Fare ammorbidire per un minuto e poi spolverare con tre cucchiaini rasi di zucchero; far cuocere per circa due minuti e poi aggiungere l'aceto, direi mezzo bicchiere. Coprire e lasciar cucinare fino a quando gli ortaggi risultino cotti, ma ancora croccanti.

Preparazione pomodorini

Tagliare ogni pomodorino in 4 spicchi, far scioglier il burro in una padella ed aggiungervi i pomodorini. Far ammorbidire per un minuto e poi spolverare con due cucchiaini rasi di zucchero, far ammorbidire per circa due minuti ed poi spolverare con origano. Quando i pomodorini sono morbidi e traslucidi spegnere la fiamma.

Preparazione della pasta sfoglia

Dividere la pasta sfoglia in due parti da sovrapporre. Prima di sovrapporre spennellare con un uovo sbattuto. Sovrapporre le due parti ed arrotolarne le estremità. Spennellare ancora con uovo. Mettere in forno preriscaldato a 180gradi e lasciar cuocere fino a quando la pasta è dorata e gonfia. Tirarla fuori ed aggiungervi gli ortaggi e sul top le rondelle di cipolla rossa. Rimettere in forno e lasciare cucinare fino a quando la cipolla risulta essa stessa dorata ed appassita. 

  

RAVIOLO APERTO CON PREZZEMOLINO STAMPATO

 

Per questa ricetta mi sono ispirata al meraviglioso e sicuramente buono (purtroppo non l'ho mai assaggiato) raviolo aperto del grande Chef Gualtiero Marchesi. Il suo era a base di pesce, nella fattispecie di capesante.

Ingredienti per 2 persone

Per la sfoglia bianca
100 gr di farina 00
1 uovo 
sale q.b. 

prezzemolo

Per la sfoglia verde
150 gr di farina 00
80 gr di asparagi bolliti
1 uovo
sale q.b. 

Per il ripieno
200 gr di scottona macinata
1 carota media
1 testa di sedano media
mezza cipolla rossa di tropea
zenzero fresco da grattugiare
30 gr. di uva passa

latte q.b.

besciamella 
olio q.b.
sale q.b.
vino bianco Falanghina di Benevento q.b.

Per condire il piatto

50 gr di burro

salvia q.b. 

Procedimento sfoglia bianca

Porre la farina al centro di una spianatoia in legno, creare una "fontanella" (spazietto) in cui versare l'uovo ed aggiungere un po' di sale. Mescolare l'uovo e poi iniziare ad incorporare la farina ed ad impastare. Una vota ottenuta una pallina liscia e morbida avvolgerla in carta velina e metterla da parte per un paio di ore. Quando è pronta creare una sfoglia di circa 2 mm di spessore e lunga abbastanza da creare circa 6 quadrati con i lati di 7 cm. Creare poi una sfoglia della stessa lunghezza ma più sottile. Dividere le sfoglie ottenute in 6 quadrati, sui quadrati della sfoglia più sottile adagiare il prezzemolo (potreste usare anche dei fiori eduli) e poi sovrapporli con i quadrati da due millimetri e ripassarli nella macchina da sfoglia un paio di volte.  

Procedimento sfoglia verde

Bollire 80 grammi di asparagi, strizzarli quando saranno cotti e frullarli con un minipimer.

Porre la farina al centro di una spianatoia in legno, creare una "fontanella" (spazietto) in cui versare gli asparagi e l'uovo. Aggiungere un po' di sale. Mescolare l'uovo e poi iniziare ad incorporare la farina ed ad impastare. Una vota ottenuta una pallina liscia e morbida avvolgerla in carta velina e metterla da parte per un paio di ore.  Quando è pronta creare una sfoglia di circa 2 mm di spessore e lunga abbastanza da creare circa 6 quadrati con i lati di 7 cm. 

Preparazione del ripieno

Ridurre in quadratini piccolissimi la carota, il sedano e la cipolla. Aggiungere dell'olio di oliva in una padella e versarvi la cipolla. Lasciare imbiondire e poi aggiungere le carote ed il sedano. Lasciare appassire per circa dieci minuti e poi aggiungere la scottona macinata. Lasciare cucinare per circa 15 minuti e poi aggiungere il vino bianco, lasciare evaporare. Quando il vino è evaporato ben bene aggiungere lo zenzero grattugiato, l'uva passa ed un po' di latte. Coprire e lasciare ammorbidire e rassodare.

Preparazione del condimento

In una padella far sciogliere il burro ed insaporire il tutto con della salvia. Riscaldare la besciamella. 

Preparazione del piatto  

Versare un po' del burro sul fondo del piatto, adagiarvi tre quadratini verdi, versare sui quadratini il ripieno di carne macinata e versare un po' di besciamella, coprire con i quadratini adornati con la foglia di prezzemolo o fiori eduli, nel caso li preferiate. Versare sui ravioli il condimento di burro e salvia e servire. 

ZUPPETTA DI FAGIOLI, CON VELO DI CIPOLLE BIANCHE ED INTARSI DI FIORI

 

Foto da archivio personale 

Ingredienti per 4 persone 

360 gr. di fagioli cannellini bianchi già pronti
1 carota 
1 testa di sedano
3 cipolle bianche di media dimensione
2 gr di agar agar
sale q.b. 
pepe q.b.
olio Lovilù q.b.

1 spicchio d'aglio
Fiori eduli 

Preparazione del velo

Estrarre il "succo" delle cipolle bianche con un estrattore a freddo, filtrare. Versare in un pentolino ed aggiungere 2 gr di agar agar. Lasciare sul fuoco fino ad ebollizione. Fate bollire per 30 secondi e poi versare in un contenitore abbastanza ampio, con i bordi, aggiungere i fiori ben allineati e lasciare raffreddare fino a quando diventa gelatinoso.

Preparazione dei fagioli

Tagliare a tocchetti da mezzo centimetro sia il sedano, sia la carota e versare in una padella insieme ad olio e aglio e soffriggere. Quando tutto si è ammorbidito abbastanza aggiungere i fagioli, senza scolare l'acqua del vasetto di vetro dove sono conservati. Far cucinare per circa 15 minuti, aggiungere del sale e del pepe e poi spegnere.

Preparazione del piatto

Con un coppa-pasta da otto centimetri di diametro tagliare il velo di cipolle. Usare il coppa-pasta per impiattare i fagioli per poi adagiarvi il velo di cipolle.

Note
Per questo piatto, antipasto, mi sono ispirata al "Cristo Velato" di Giuseppe Sanmartino. Un'opera meravigliosa che potrete ammirare nella Cappella San Severo di Napoli a piazza San Domenico Maggiore. Luogo a me caro, dove ho trascorso gran parte delle serate del mio periodo universitario. 

INVOLTINI CROCCANTI DI MELANZANE CON FETA, MENTA E LIME

Ingredienti per 8 involtini:

1 melanzana media
100 gr di feta
10 foglie di menta fresca 
1 lime
pan grattato q.b. 
Olio Lovilù q.b.

Procedimento

Tagliare le melanzane per il lato lungo ottenendo delle fettine spesse 3 millimetri.

Scaldare una piastra e arrostire le melanzane.

Nel frattempo in una terrina aggiungere la feta sbriciolata, le foglioline di menta sminuzzate con l'aiuto di un coltello ed il succo del lime. Mescolare il tutto e riempirvi le fettine di melanzane che nel frattempo si saranno ammorbidite. Formare i famosi involtini ed adagiarli poi in una terrina. Spolverizzare con pan grattato, irrorare con olio EVO Lovilù.

Infornare in forno ventilato e con grill, preriscaldato a 180°, per  minuti, o fino a quando la superficie diventi dorata e croccante. 

Enjoy!

POLPETTE DI PANE MATERANO IGP (A MODO MIO)

 

INGREDIENTI per 12 polpette medie

6 fette di pane materano raffermo
4 uova
1 spicchio d'aglio
100 gr di emmenthal
100gr di pecorino 
50 gr di uva passa 
7500 gr di pomodorini in scatola (La Tipica di Montescaglioso)
latte q.b.
basilico q.b.
sale q.b. 
peperoncino q.b. 
olio Lovilù q.b.

PROCEDIMENTO

Frullare l'aglio e le fette di pane in modo da ridurle in pezzettini. Versare in una ciotola ed aggiungere le uova, il pecorino, l'uva passa (precedentemente ammorbidita in acqua tiepida) e l'emmenthal tagliata a dadini. Salare ed iniziare ad impastare. Aggiungere del latte in modo che l'impasto diventi morbido, ma non troppo, perché poi dovrete formare delle polpette. 
Quando l'impasto risulterà abbastanza morbido e "lavorabile" iniziare a fare delle polpette dalla forma allungata.

Intanto in una padella aggiungere aggiungere abbondante olio che servirà per immergervi totalmente le polpette e friggerle.
Le polpette dovranno raggiungere una leggera doratura. 

Togliere dalla padella ed adagiare su un piatto con carta assorbente, quindi in un'altra padella aggiungere olio, non tantissimo, aglio tagliato a pezzettini piccoli e peperoncini. Lasciar soffriggere per 30 secondi e poi aggiungervi i pomodorini "La Tipica". Salare e lasciare cuocere per cinque minuti per poi aggiungere le polpette precedentemente fritte ed il basilico.

Coprire con un coperchio e lasciare cucinare, a fiamma molto bassa, per circa mezz'ora. 
Quando il sughetto sarà leggermente rappreso, potrete spegnere la fiamma.
In genere, io, gli ultimi cinque minuti lascio cucinare con il coperchio leggermente aperto.

Che bontà!

PARMIGIANA DI ORECCHIETTE

 

Ingredienti per 6 persone

500 gr di orecchiette pugliesi fresche

2 melanzane varietà Violetta Bella Vittoria

5 uova

2 brick di besciamella.

1500 gr di sugo Mutti

200 gr di fettine di provola affumicata

2 fette di speck spesse 0,5 cm

Abbondante olio EVO Lovilù 

Farina q.b.

Pangrattato q.b. 

Procedimento

Lavare le melanzane e tagliarle a fette di 3mm l'una. Aprire le uova in un piatto fondo e sbatterle. In un altro piatto piano e largo versare la farina.

Intanto aggiungere abbondante olio in una padella larga e riscaldare. Aspettare che l'olio si riscaldi fino a 180 gradi. 

Siamo pronti per friggere le melanzane!

Passarle nella farina, coprirle completamente e poi girarle nelle uova sbattute, aiutatevi con una pinza in modo da non sporcarvi le mani. Quanto l'uovo ha coperto tutta la superficie delle melanzane adagiarle nella padella con l'olio e friggerle. Quando saranno ben dorate adagiarle in un vassoio foderato con carta assorbente.

Nel frattempo preparare un sugo semplice e cucinare le orecchiette, in acqua bollente, al dente.

Mi raccomando, prima portare l'acqua ad ebollizione e poi aggiungere le orecchiette, che se vi vede CheccoZalone aggiungere acqua ed orecchiette insieme vi stacca l'insegna! (solo per i fan di Zalone questa!).

Quando le orecchiette saranno pronte scolarle ed aggiungervi del sugo, in modo che saranno belle rosse. Lasciare del sugo da parte per rifinire il piatto. 

Quando tutto è pronto prepariamoci ad assemblare la parmigiana.

In una pirofila coprire il fondo con del sugo e adagiate uno strato di melanzane, sovrapponetele leggermente in modo che non si creino vuoti alla base.

Sullo strato di melanzane adagiare le fettine di scamorza affumicata e lo speck tagliato a listarelle. Poi versare le orecchiette ed aggiungere della besciamella.

Coprire con un altro strato di melanzane, sugo, besciamella, pezzettini di mozzarella e pangrattato. 

Coprire la pirofila con carta da forno e carta argentata, mettere in forno preriscaldato, ventilato a 180° per 20 minuti. Poi scoprire e grillare per 5 minuti.

Togliere dal forno, lasciare riposare per 5 minuti e poi servire questa squisitezza unica!

Enjoy!

PEPERONI RIPIENI AL RISOTTO CON SPECK, PORRO E GORGONZOLA

 

Ingredienti per 4 persone

200 gr di riso carnaroli
2 peperoni di media grandezza
1 porro
100 gr di mozzarella
Brodo vegetale q.b.
Speck: una fetta spessa mezzo centimetro
150 gr di gorgonzola dolce
Burro q.b.
Pangrattato q.b.

Procedimento

Tagliare il porro a rondelle molto sottile, aggiungerlo in una casseruola con del burro e lasciare rosolare, fino a che il porro diventa leggermente biondo, prima che il porro diventi biondo aggiungere anche lo speck tagliato a cubetti, mettendone da parte un po'.

Aggiungere il riso e lasciare tostare per mezzo minuto a fiamma bassa, alzare poi la fiamma ed aggiungere del vino bianco. Lasciare evaporare.

Quando il profumo del vino è svanito aggiungere il brodo caldo, due dita oltre il "livello" del riso. Lasciare cucinare e controllare di tanto in tanto; quando il brodo si sta asciugando aggiungerne altro. Ripetere l'operazione una terza volta e poi, se il riso è quasi cotto (al dente), aggiungere il gorgonzola, mantecare per mezzo minuto e spegnere la fiamma.

Nel frattempo oleare una pirofila, e posizionarvi i due peperoni tagliati in due in modo trasversale e privati del "torsolo". 

Salare la parte interna dei peperoni e farcire con il risotto.

Sulla sommità aggiungere la mozzarella ridotta in cubetti, i cubetti di speck e pangrattato.

Irrorare con un po' di olio.

Aggiungere dell'acqua nella pirofila.

Coprire con carta da forno e carta argentata ed infornare in forno ventilato a 200 gradi per 40 minuti, poi scoprire la pirofila e lasciare rosolare, con grill, per circa 10 minuti. Ponendo attenzione a che non si brucino, il tutto dipende dalla potenza del forno.

Enjoy!