RAVIOLO APERTO CON PREZZEMOLINO STAMPATO

 

Per questa ricetta mi sono ispirata al meraviglioso e sicuramente buono (purtroppo non l'ho mai assaggiato) raviolo aperto del grande Chef Gualtiero Marchesi. Il suo era a base di pesce, nella fattispecie di capesante.

Ingredienti per 2 persone

Per la sfoglia bianca
100 gr di farina 00
1 uovo 
sale q.b. 

prezzemolo

Per la sfoglia verde
150 gr di farina 00
80 gr di asparagi bolliti
1 uovo
sale q.b. 

Per il ripieno
200 gr di scottona macinata
1 carota media
1 testa di sedano media
mezza cipolla rossa di tropea
zenzero fresco da grattugiare
30 gr. di uva passa

latte q.b.

besciamella 
olio q.b.
sale q.b.
vino bianco Falanghina di Benevento q.b.

Per condire il piatto

50 gr di burro

salvia q.b. 

Procedimento sfoglia bianca

Porre la farina al centro di una spianatoia in legno, creare una "fontanella" (spazietto) in cui versare l'uovo ed aggiungere un po' di sale. Mescolare l'uovo e poi iniziare ad incorporare la farina ed ad impastare. Una vota ottenuta una pallina liscia e morbida avvolgerla in carta velina e metterla da parte per un paio di ore. Quando è pronta creare una sfoglia di circa 2 mm di spessore e lunga abbastanza da creare circa 6 quadrati con i lati di 7 cm. Creare poi una sfoglia della stessa lunghezza ma più sottile. Dividere le sfoglie ottenute in 6 quadrati, sui quadrati della sfoglia più sottile adagiare il prezzemolo (potreste usare anche dei fiori eduli) e poi sovrapporli con i quadrati da due millimetri e ripassarli nella macchina da sfoglia un paio di volte.  

Procedimento sfoglia verde

Bollire 80 grammi di asparagi, strizzarli quando saranno cotti e frullarli con un minipimer.

Porre la farina al centro di una spianatoia in legno, creare una "fontanella" (spazietto) in cui versare gli asparagi e l'uovo. Aggiungere un po' di sale. Mescolare l'uovo e poi iniziare ad incorporare la farina ed ad impastare. Una vota ottenuta una pallina liscia e morbida avvolgerla in carta velina e metterla da parte per un paio di ore.  Quando è pronta creare una sfoglia di circa 2 mm di spessore e lunga abbastanza da creare circa 6 quadrati con i lati di 7 cm. 

Preparazione del ripieno

Ridurre in quadratini piccolissimi la carota, il sedano e la cipolla. Aggiungere dell'olio di oliva in una padella e versarvi la cipolla. Lasciare imbiondire e poi aggiungere le carote ed il sedano. Lasciare appassire per circa dieci minuti e poi aggiungere la scottona macinata. Lasciare cucinare per circa 15 minuti e poi aggiungere il vino bianco, lasciare evaporare. Quando il vino è evaporato ben bene aggiungere lo zenzero grattugiato, l'uva passa ed un po' di latte. Coprire e lasciare ammorbidire e rassodare.

Preparazione del condimento

In una padella far sciogliere il burro ed insaporire il tutto con della salvia. Riscaldare la besciamella. 

Preparazione del piatto  

Versare un po' del burro sul fondo del piatto, adagiarvi tre quadratini verdi, versare sui quadratini il ripieno di carne macinata e versare un po' di besciamella, coprire con i quadratini adornati con la foglia di prezzemolo o fiori eduli, nel caso li preferiate. Versare sui ravioli il condimento di burro e salvia e servire. 

RISOTTO CON ZUCCA, PORCINI E GORGONZOLA

Ingredienti per 4 persone

280 gr di riso per Risotti
250 gr di zucca gialla
30 gr di porcini secchi
50 gr di gorgonzola
cipolla q.b.
olio q.b.
burro q.b.
brodo vegetale 
riso q.b.
vino bianco q.b.
pepe q.b.
formaggio parmigiano q.b.

Preparazione
Tagliare finemente la cipolla ed aggiungerla in una casseruola con olio e burro. 
Lasciare ammorbidire la cipolla fino a quando diventa dorata. 

Nel frattempo tagliare a pezzetti molto piccoli (mezzo cm) la zucca ed aggiungerla al soffritto di cipolla.
Lasciare cucinare fino a quando inizia quasi a spappolarsi, a quel punto aggiugnervi i porcini (che avrete ammorbidito in acqua calda precedentemente, in base alle istruzioni riportate sulla confezione). 
Aggiungere del sale.

Quando il tutto sembra cotto ed amalgamato aggiungere il riso e lasciare tostare per un minuto. 
Dopo di che aggiungere circa mezzo bicchiere di vino bianco e lasciare evaporare. 

Quando il riso torna ad essere quasi asciutto iniziare ad aggiungervi il brodo. 
Il brodo può essere sia quello preparato con il dado, sia quello (sempre vegetale) preparto da voi (ovvio che quello fatto in casa è di gran lunga migliore). 
Il sale va aggiunto al brodo. Controllate che il dado non sia già salato.
Dunque aggiungere il brodo, mescolare, mettere il coperchio e lasciare cucinare.

Rabboccare per tre volte.

Alla seconda volta aggiungere il gorgonzola e mescolare.

Dopo aver aggiunto il brodo per la terza volta attendere che si consumi il per spegnere la fiamma e mantecare con burro e parmigiano.

Fare una spolverata di pepe per ogni piatto, di quello che si macina al momento.

Servire a tavola e sentirete che profumino e soprattutto che gusto! 

Buon appetito!

P.S.: è possibile aggiungere anche del prezzemolo, ma in questo caso il pepe non va.

CASERECCE con MELANZANE, POMODORINI E ASPARAGI

Ingredienti per 4 persone

500 gr di asparagi
400 gr di melanzane
300 gr di pomodorini
320 grammi di casarecce (Pasta Garofalo)
sale q.b.
mezzo bicchiere di latte
mezzo bicchere di vino bianco
100 gr di parmigiano reggiano grattugiato
basilico q.b.
piccante q.b.
olio q.b.
1 spicchio d'aglio


Procedimento
Innanzitutto tagliare le melanzane a dadini di mezzo cm l'uno e le punte di asparagi, mettere da parte la parte restante ed edibile degli asparagi. Tagliare i pomodorini in 4 spicchi e lasciarli macerare con un po' d'olio, aglio e basilico.

Aggiungere un filo d'olio e lo spicchio d'aglio in una padella antiaderente larga circa 30 cm di diametro. lasciar soffriggere qualche minuto. Evitare di far dorare l'aglio.
Aggiungere i tocchetti di melanzane e le punte di asparagi, il sale e lasciar soffriggere per 5 minuti e poi aggiungere il vino. Lasciare evaporare un minuto e poi coprire.

Intanto si può passare alla preparazione della crema di asparagi: portare ad ebollizione l'acqua ed aggiungervi la parte edibile restante degli asparagi. Portare a cottura. Scolare e versarli in un cestello per minipimer, a cui aggiungerete il sale, il parmigiano e il latte. Frullate fino a che il tutto non diventi cremoso.

Nel frattempo portare l'acqua ad ebollizione e versarvi le casarecce, nello stesso momento aggiungere i pomodorimi alla padella contenente il condimento.

Quando le casarecce saranno cotte al dente, scolarle e versarle nella padella, aggiungendo anche la crema di asparagi. Far saltare il tutto, su fuoco medio, per circa due minuti.

Impiattate e servite.