TARTELLETTE AGLI ORTAGGI D'AUTUNNO

 

Ingredienti per 4 persone: 

1 pasta sfoglia rettangolare 
1 zucchina media
1 peperone giallo medio
5 pomodorini
Metà cipolla rossa, media 

1 uovo
Aceto di riso q.b.
Origano q.b.
Sale q.b.
Zucchero q.b.
Burro salato q.b.

Preparazione peperone e zucchina

Tagliare zucchina e peperone in quadratini. Aggiungere il burro in una padella e farlo sciogliere, quando è tutto sciolto aggiungere la zucchina ed il peperone tagliati. Fare ammorbidire per un minuto e poi spolverare con tre cucchiaini rasi di zucchero; far cuocere per circa due minuti e poi aggiungere l'aceto, direi mezzo bicchiere. Coprire e lasciar cucinare fino a quando gli ortaggi risultino cotti, ma ancora croccanti.

Preparazione pomodorini

Tagliare ogni pomodorino in 4 spicchi, far scioglier il burro in una padella ed aggiungervi i pomodorini. Far ammorbidire per un minuto e poi spolverare con due cucchiaini rasi di zucchero, far ammorbidire per circa due minuti ed poi spolverare con origano. Quando i pomodorini sono morbidi e traslucidi spegnere la fiamma.

Preparazione della pasta sfoglia

Dividere la pasta sfoglia in due parti da sovrapporre. Prima di sovrapporre spennellare con un uovo sbattuto. Sovrapporre le due parti ed arrotolarne le estremità. Spennellare ancora con uovo. Mettere in forno preriscaldato a 180gradi e lasciar cuocere fino a quando la pasta è dorata e gonfia. Tirarla fuori ed aggiungervi gli ortaggi e sul top le rondelle di cipolla rossa. Rimettere in forno e lasciare cucinare fino a quando la cipolla risulta essa stessa dorata ed appassita. 

  

RAVIOLO APERTO CON PREZZEMOLINO STAMPATO

 

Per questa ricetta mi sono ispirata al meraviglioso e sicuramente buono (purtroppo non l'ho mai assaggiato) raviolo aperto del grande Chef Gualtiero Marchesi. Il suo era a base di pesce, nella fattispecie di capesante.

Ingredienti per 2 persone

Per la sfoglia bianca
100 gr di farina 00
1 uovo 
sale q.b. 

prezzemolo

Per la sfoglia verde
150 gr di farina 00
80 gr di asparagi bolliti
1 uovo
sale q.b. 

Per il ripieno
200 gr di scottona macinata
1 carota media
1 testa di sedano media
mezza cipolla rossa di tropea
zenzero fresco da grattugiare
30 gr. di uva passa

latte q.b.

besciamella 
olio q.b.
sale q.b.
vino bianco Falanghina di Benevento q.b.

Per condire il piatto

50 gr di burro

salvia q.b. 

Procedimento sfoglia bianca

Porre la farina al centro di una spianatoia in legno, creare una "fontanella" (spazietto) in cui versare l'uovo ed aggiungere un po' di sale. Mescolare l'uovo e poi iniziare ad incorporare la farina ed ad impastare. Una vota ottenuta una pallina liscia e morbida avvolgerla in carta velina e metterla da parte per un paio di ore. Quando è pronta creare una sfoglia di circa 2 mm di spessore e lunga abbastanza da creare circa 6 quadrati con i lati di 7 cm. Creare poi una sfoglia della stessa lunghezza ma più sottile. Dividere le sfoglie ottenute in 6 quadrati, sui quadrati della sfoglia più sottile adagiare il prezzemolo (potreste usare anche dei fiori eduli) e poi sovrapporli con i quadrati da due millimetri e ripassarli nella macchina da sfoglia un paio di volte.  

Procedimento sfoglia verde

Bollire 80 grammi di asparagi, strizzarli quando saranno cotti e frullarli con un minipimer.

Porre la farina al centro di una spianatoia in legno, creare una "fontanella" (spazietto) in cui versare gli asparagi e l'uovo. Aggiungere un po' di sale. Mescolare l'uovo e poi iniziare ad incorporare la farina ed ad impastare. Una vota ottenuta una pallina liscia e morbida avvolgerla in carta velina e metterla da parte per un paio di ore.  Quando è pronta creare una sfoglia di circa 2 mm di spessore e lunga abbastanza da creare circa 6 quadrati con i lati di 7 cm. 

Preparazione del ripieno

Ridurre in quadratini piccolissimi la carota, il sedano e la cipolla. Aggiungere dell'olio di oliva in una padella e versarvi la cipolla. Lasciare imbiondire e poi aggiungere le carote ed il sedano. Lasciare appassire per circa dieci minuti e poi aggiungere la scottona macinata. Lasciare cucinare per circa 15 minuti e poi aggiungere il vino bianco, lasciare evaporare. Quando il vino è evaporato ben bene aggiungere lo zenzero grattugiato, l'uva passa ed un po' di latte. Coprire e lasciare ammorbidire e rassodare.

Preparazione del condimento

In una padella far sciogliere il burro ed insaporire il tutto con della salvia. Riscaldare la besciamella. 

Preparazione del piatto  

Versare un po' del burro sul fondo del piatto, adagiarvi tre quadratini verdi, versare sui quadratini il ripieno di carne macinata e versare un po' di besciamella, coprire con i quadratini adornati con la foglia di prezzemolo o fiori eduli, nel caso li preferiate. Versare sui ravioli il condimento di burro e salvia e servire. 

ZUPPETTA DI FAGIOLI, CON VELO DI CIPOLLE BIANCHE ED INTARSI DI FIORI

 

Foto da archivio personale 

Ingredienti per 4 persone 

360 gr. di fagioli cannellini bianchi già pronti
1 carota 
1 testa di sedano
3 cipolle bianche di media dimensione
2 gr di agar agar
sale q.b. 
pepe q.b.
olio Lovilù q.b.

1 spicchio d'aglio
Fiori eduli 

Preparazione del velo

Estrarre il "succo" delle cipolle bianche con un estrattore a freddo, filtrare. Versare in un pentolino ed aggiungere 2 gr di agar agar. Lasciare sul fuoco fino ad ebollizione. Fate bollire per 30 secondi e poi versare in un contenitore abbastanza ampio, con i bordi, aggiungere i fiori ben allineati e lasciare raffreddare fino a quando diventa gelatinoso.

Preparazione dei fagioli

Tagliare a tocchetti da mezzo centimetro sia il sedano, sia la carota e versare in una padella insieme ad olio e aglio e soffriggere. Quando tutto si è ammorbidito abbastanza aggiungere i fagioli, senza scolare l'acqua del vasetto di vetro dove sono conservati. Far cucinare per circa 15 minuti, aggiungere del sale e del pepe e poi spegnere.

Preparazione del piatto

Con un coppa-pasta da otto centimetri di diametro tagliare il velo di cipolle. Usare il coppa-pasta per impiattare i fagioli per poi adagiarvi il velo di cipolle.

Note
Per questo piatto, antipasto, mi sono ispirata al "Cristo Velato" di Giuseppe Sanmartino. Un'opera meravigliosa che potrete ammirare nella Cappella San Severo di Napoli a piazza San Domenico Maggiore. Luogo a me caro, dove ho trascorso gran parte delle serate del mio periodo universitario.